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Marco Antonucci, olivonews.it (traduction automatique)
Avec l’arrivée du mois de septembre, l’oléiculteur est confronté à l’un des dilemmes les plus importants de l’année : identifier le moment idéal pour récolter les olives.
- La maturation
Les olives non mûres sont vertes et, en mûrissant, elles changent progressivement de couleur, devenant violettes puis noires. Ce processus, appelé véraison, accompagne normalement la maturation du fruit, bien que certaines variétés fassent exception.
On pourrait donc penser que plus l’olive est foncée, plus elle est mûre, et que la récolte devrait avoir lieu lorsque sa peau est presque entièrement colorée. Rien n’est plus faux.
En réalité, les olives ne sont pas nécessairement récoltées à leur pleine maturité : la récolte est souvent avancée ou retardée car la composition chimique de l’huile change au cours de la maturation.
Il n’existe donc pas de pourcentage de véraison idéal qui convienne à tous. Le choix dépend du type d’huile recherché, de l’énergie disponible, des conditions climatiques, du risque d’infestation parasitaire et des besoins commerciaux.
- Récolte précoce
Ces dernières années, la récolte a souvent été avancée afin de réduire les dégâts causés par les mouches, de limiter les risques de gel et de commercialiser plus rapidement la nouvelle huile.
Cependant, une maturation précoce confère une plus grande résistance au détachement, un rendement en huile plus faible, une teneur élevée en chlorophylle et des arômes très verts et herbacés. Les polyphénols sont généralement abondants et peuvent produire une amertume et un piquant très intenses, parfois accompagnés d’astringence.
- Récolte retardée
À mesure que le fruit mûrit, sa teneur en polyphénols et en tocophérols diminue, ce qui réduit son amertume, son piquant et ses propriétés antioxydantes. Les composés aromatiques s’atténuent également, tandis que la pulpe et la peau deviennent moins fermes et donc plus fragiles.
La résistance au détachement diminue et le risque de chute des fruits augmente. La teneur en eau des olives diminue également, ce qui se traduit par un rendement apparent plus élevé au moulin, lequel n’est toutefois qu’illusoire.
- Avancer ou retarder ?
Il n’existe pas d’huile « idéale » absolue. La concentration maximale en composés aromatiques est généralement atteinte au début de la véraison, mais le choix dépend du produit que le producteur souhaite obtenir.
Entre les récoltes précoces et tardives, il existe de nombreuses qualités intermédiaires, capables de produire des huiles très différentes même à partir des mêmes olives.
- Cultivar, environnement et taille
La maturation varie en fonction du cultivar, de l’exposition au soleil, de la transformation, de l’eau et des nutriments disponibles, des conditions météorologiques, de la taille et de la position du fruit dans la canopée.
Au moins la moitié des olives, et parfois même 60 à 65 %, se concentrent dans la partie médiane et supérieure du feuillage. À maturité égale, ces olives présentent généralement les teneurs les plus élevées en huile et en polyphénols. La partie inférieure, qui contient environ 25 à 30 % des fruits, affiche des valeurs inférieures. La partie centrale présente des valeurs intermédiaires, également influencées par le type de taille.
- La couleur ne suffit pas
La véraison ne coïncide pas toujours parfaitement avec la maturation. Un ensoleillement intense, des variations de température importantes et la sécheresse en septembre et octobre peuvent accélérer la formation des pigments de la peau.
C’est pourquoi il ne suffit pas d’observer la couleur : il est nécessaire de combiner l’évaluation visuelle avec des paramètres agronomiques ou physico-chimiques.
- Comment mesurer la maturité
La méthode la plus fiable est l’analyse chimique du fruit, qui permet de déterminer sa teneur en huile, son taux d’humidité, sa teneur en polyphénols totaux et d’autres paramètres. Cependant, elle nécessite un laboratoire bien équipé, est coûteuse et peut prendre plusieurs jours.
La spectroscopie proche infrarouge (NIR) représente une solution de plus en plus intéressante. Des instruments portables analysent directement un échantillon d’olive et peuvent fournir des valeurs pour l’humidité, les matières grasses et l’acidité en une minute environ.
Cependant, il existe aussi des méthodes accessibles à tous.
La résistance au détachement se mesure à l’aide d’un dynamomètre, dont le prix est d’environ 20 euros pour un modèle de base. La mesure doit être effectuée sur un nombre significatif de drupes, initialement toutes les deux semaines, puis plus fréquemment une fois la valeur souhaitée atteinte. À titre indicatif, la récolte peut être effectuée lorsque le poids est inférieur à 400-500 g, tandis qu’un poids inférieur à 300 g peut indiquer un risque de chute du fruit.
La résistance à la pénétration se mesure à l’aide d’un pénétromètre équipé d’une pointe de 1 à 1,5 mm, pour un coût d’environ 40 euros. Une valeur trop faible indique une plus grande fragilité du fruit et peut entraîner des dommages, des défauts organoleptiques, une acidité accrue et une augmentation du taux de peroxydes. Pour préserver la qualité de l’huile, il est recommandé de ne pas descendre en dessous de 350 g/mm².
Enfin, vous pouvez utiliser l’indice de maturité, basé sur sept classes de couleur, allant du jaune-vert à la véraison complète et au brunissement de la chair. Cent olives récoltées autour de l’arbre sont analysées, et l’indice moyen est calculé à l’aide d’une formule simple. Une valeur comprise entre 3,0 et 4,5 indique la période de teneur en huile maximale.
La méthode présente une certaine subjectivité et nécessite du temps, mais, utilisée conjointement avec la résistance au détachement et celle de la peau, elle permet de constituer au fil des années un profil utile pour identifier rapidement et facilement le moment le plus approprié pour la récolte, en fonction du type d’huile que l’on souhaite produire.
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