Notre patrimoine

L’huile d’olive jouait un rôle indispensable dans la vie économique, spirituelle et sanitaire des Callianais. Sur le plan religieux, elle était essentielle à la liturgie à travers le Saint Chrême. Au quotidien, elle servait à alimenter le calen, une petite lampe à huile traditionnelle présente dans toutes les familles. Du Moyen Âge au XIXe siècle, cette lampe éclairait les églises sombres et accompagnait chaque événement marquant de l’existence : naissances, veillées de Noël, maladie et deuil. De plus, l’huile locale était réputée pour ses multiples vertus médicinales, servant de remède contre les angines, les parasites ou encore les brûlures. Les huiles de moindre qualité, comme l’huile de ressence ou tournante, étaient quant à elles vendues ou échangées auprès des savonneries de Grasse et de Toulon.

La culture de l’olivier à Callian est aussi une leçon de persévérance face aux rigueurs du climat. La région a surmonté des gels historiques dévastateurs, notamment en 1709, 1820 et lors du terrible gel de l’hiver 1956. Bien que la catastrophe de 1956 ait décimé une grande partie des oliveraies, les arbres ont montré leur incroyable capacité de résilience en repoussant successivement à partir de leurs vieilles souches d’origine. Ces silhouettes torturées et ces troncs noueux ont inspiré de nombreux artistes, tels que les peintres Birot, Maker, Jeremiaz, Georges Bauquier ou encore le poète André Verdet. Pour célébrer ce lien indéfectible, la municipalité a d’ailleurs ajouté dans les années 1960 un rameau d’olivier sous le blason communal.

À l’heure de la modernisation industrielle des processus oléicoles, l’Association des Oléiculteurs de Callian a pris le parti historique de conserver la méthode ancestrale de trituration à la meule de pierre. Ce choix, dicté par la recherche d’une saveur d’huile authentique et incomparable, attire aujourd’hui encore des producteurs locaux et des départements voisins. Au cœur de ce savoir-faire se trouve le moulinier, véritable alchimiste des temps modernes, dont la rigueur et la force physique transforment de simples fruits en un nectar doré. Pour obtenir une huile d’une qualité optimale, la gestion du temps est essentielle : une fois cueillies, les olives ne doivent pas attendre et doivent être acheminées rapidement au moulin pour y être pressées selon un calendrier de récolte et de rendez-vous rigoureusement orchestré.

Une fois la pâte obtenue, commence un travail de manutention herculéen pour le moulinier. La pâte d’olive est étalée et répartie sur des disques tressé appelés scourtins. Ces disques empilés les uns sur les autres forment une colonne d’environ 250 kg de matière, appelée la « motte ». Pour le moulinier, chaque motte représente près de deux tonnes d’efforts physiques à force de manipulations et de manutention. Lors d’une journée de pleine activité, avec cinq mottes traitées, c’est près de 10 tonnes de charges qui passent entre ses mains. La motte est ensuite soumise à la pression d’une double presse hydraulique qui extrait le précieux liquide mêlant l’huile d’olive et l’eau de végétation.

Si le moulin moderne se concentre sur l’huile de première pression à froid destinée à la table, l’histoire du savoir-faire callianais englobe également la valorisation des résidus. Jadis, après le premier pressage, la matière sèche restante — le grignon noir composé de résidus de peaux, de pulpe et de brisures de noyaux — était envoyée dans le moulin à ressence. Dans ces unités autonomes, on soumettait cette matière à une seconde pression à chaud pour obtenir l’huile de ressence ou « huile tournante ». De même, les eaux de pressage étaient acheminées vers de profonds bassins de repos appelés « enfers », où la décantation naturelle permettait de récupérer les dernières gouttes d’huile surnageantes. Non comestibles, ces huiles secondaires de ressence ou d’enfers servaient à alimenter les lampes traditionnelles (les calens) ou étaient vendues aux savonneries de Grasse et de Toulon.